Mocaf sebagai Pengganti Terigu. MOCAF merupakan kependekan dari kata dalam bahasa Inggris “Modified Cassava Flour“ yang dalam bahasa Indonesianya disebut juga “Modifikasi Tepung Ketela Pohon”. Ada juga yang menyingkatnya menjadi MOCAL.
Mocaf, tepung hasil olahan singkong yang diproses dengan memodifikasi sel singkong melalui fermentasi yang melibatkan mikroba (bakteri asam laktat). Tepung ini digunakan sebagai salah satu alternatif pengganti terigu. Sekarang sudah beredar di pasaran, dikenal dengan nama Mocal ataupun Mocaf.
Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 % – 100 % dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. Perbedaan tepung mocaf dengan tepung singkong dan tepung gaplek adalah pada proses pengolahaannya.Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas dipotong-potong menjadi sawut langsung dikeringkan, kemudian ditepungkan. Sedangkan pada tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu, baru kemudian ditepungkan. Sedangkang tepung mocaf setelah singkong dipotong-potong menjadi sawut kemudian di fermentasi dahulu, dicuci, dikeringkan kemudian digiling.
Berbeda dengan tapioka yang bertekstur licin karena prosesnya berupa ekstraksi pati dari umbi singkong, tepung mocaf memiliki tekstur yang lebih mirip terigu. Dan karena aktifitas mikroba pada saat fermentasi, rasa pahit dan aroma khas singkong (yang disebabkan oleh kandungan asam sianida / HCN) pada tepung mocaf dapat dihilangkan.
Seperti halnya kedelai yang mengalami peningkatan nilai gizi setelah difermentasi menjadi tempe, maka begitu pula dengan singkong yang berubah menjadi tepung mocaf. Tepung mocaf memiliki kandungan serat yang tinggi (dibandingkan gandum) sehingga dapat mengurangi penyerapan kolesterol, mengencerkan toksin dan meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek. Karena dihasilkan melalui fermentasi, tepung mocaf juga mempunyai efek prebiotik yang membantu pertumbuhan mikroba di dalam saluran pencernaan sehingga sistem pencernaan menjadi lebih sehat. Untuk karbohidrat, kandungan mocaf setara dengan tepung terigu/gandum namun bebas gluten.
Gluten adalah jenis protein dari olahan serealia seperti gandum, barley, rye dan oats. Gluten biasanya dihindari oleh penderita diabetes, autis dan celiac disease (penyakit intoleransi terhadap gluten). Pada penderita autis, tubuhnya tidak bisa menghasilkan enzim pencerna gluten. Akibatnya protein ini akan menjadi komponen yang bersifat toksik/racun dan mengganggu fungsi otak, sistem imunitas serta menimbulkan gangguan perilaku. Jadi, mocaf adalah pilihan yang baik untuk makanan bebas gluten bagi penderita penyakit tersebut.
Mocaf dapat digunakan untuk membuat kue kering seperti cookies, nastar, dan kaastengel, kue basah seperti kue lapis, brownies, spongy, dan cake, bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras, dengan karakteristik produk yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan penggunaan tepung terigu maupun tepung beras.
Ada beberapa keunggulan jenis tepung ini, seperti aroma dan citarasa mocaf setara terigu, bahan baku yang tersedia cukup sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor seperti gandum. Selain itu harga tepung mocaf relatif lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah.
Tingkat konsumsi Indonesia terhadap produk tepung terigu sangat tinggi, berdasarkan data yang dihimpun APTINDO (asosiasi pengusaha tepung terigu Indonesia), konsumsi tepung terigu tahun 2011 mencapai 4,6 juta ton, lebih tinggi dari 2010 sebanyak 4,3 juta ton. Sedangkan kapasitas produksi gandum nasional masih rendah kurang lebih 10 % dari total kebutuhan gandum untuk produksi tepung terigu dalam negeri. Hal ini disebabkan karena tanaman gandum-bahan dasar tepung terigu merupakan tanaman sub-tropis, sehingga tanaman ini kurang optimal pertumbuhannya di Indonesia yang beriklim tropis.
Oleh karena itu, kekurangan pasokan terigu diatasi dengan impor dari negara lain. Impor gandum atau terigu mengalami kenaikan yang signifikan dari tahun ke tahun seiring dengan meningkatnya konsumsi tepung terigu dalam negeri. Tahun 2011, impor gandum diperkirakan mencapai 5 juta ton atau bertambah 200.000 ton dibandingkan tahun sebelumnya. Kenaikan impor gandum tersebut disebabkan kebutuhan konsumsi gandum meningkat dibandingkan tahun lalu. Melihat trend kenaikan impor tepung terigu dari tahun ke tahun menunjukan produksi tepung terigu nasional masih sangat lemah disebabkan pertanian gandum di Indonesia belum optimal.
Untuk membuat 1 kilo mi, misalnya, mocaf mensubstitusi 50% tepung gandum atau terigu. Sementara untuk membuat kue, terigu bisa digantikan seluruhnya oleh mocaf.
Ketergantungan Indonesia terhadap produk terigu impor, menyebabkan harga terigu di pasar domestik masih terbilang tinggi dan seringkali fluktuatif karena terpengaruh oleh harga dan ketersedian gandum di pasar internasional. Fluktuasi harga tepung terigu di pasar internasional dipengaruhi oleh tingkat permintaan dan produksi gandum dunia. Produksi gandum dunia mengalami penurunan umumnya apabila terjadi gagal panen, selain itu penggunaan gandum sebagai bahan baku biofuel juga berpengaruh menurunnya jumlah pasokan di pasar internasional.
Tepung mocaf memiliki kandungan zat gizi yang berbeda dengan tepung terigu. Perbedaan kandungan zat gizi yang mendasar adalah, bahwa tepung mocaf tidak mengandung zat gluten-zat yang hanya ada pada terigu yang menentukan kekenyalan makanan. Oleh karena itu perlu diperhatikan prosentase penggunaan tepung mocaf untuk menyubstitusi terigu disesuaikan dengan jenis produknya, sehingga tidak merubah kualitas produk. Tepung mocaf memiliki sedikit protein sedangkan tepung terigu berbahan gandum kaya dengan protein. Tepung mocaf lebih kaya karbohidrat dan memiliki gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu.
Pengembangan bisnis tepung mocaf cukup bagus dilihat dari prospek pasar dan ketersediaan singkong sebagai bahan baku yang cukup melimpah. Ketersediaan bahan baku singkong yang cukup melimpah di dalam negeri menyebabkan biaya produksi bisa lebih efesien dibandingkan dengan produk terigu yang mana bahan gandum masih sebagian besar impor. Ketersediaan bahan baku singkong yang cukup melimpah di Indonesia dengan harga yang relatif murah, sehingga memungkinkan dilakukannya industrialisasi tepung mocaf dalam skala besar. Berdasarkan data yang dihimpun oleh Masyarakat Singkong Indonesia (MSI), produksi singkong nasional bulan September 2011 adalah kurang lebih 24 juta ton. Dengan biaya produksi yang lebih rendah maka harga jual tepung mocaf bisa lebih murah dibandingkan dengan harga tepung terigu dan margin laba yang cukup tinggi sehingga menjadi daya tarik bagi para investor.
Berbagai sumber.
